19/03/2021

Vì sao hành tây làm bạn khóc?

Để tìm ra nguyên nhân của hiện tượng này, các nhà khoa học đã mất hơn 40 năm nghiên cứu. Một số bí ẩn cuối cùng cũng được hé lộ.

Khi bạn cắt lớp vỏ của hành, các phân tử ổn định của hành chuyển thành một loại khí chứa lưu huỳnh. Loại khí này phản ứng với mắt để tạo thành lượng axit sunfuric nhỏ, dẫn đến ngứa, bỏng rát và nước mắt.

Eric Block, nhà hóa học của trường đại học Albany ở New York đã nghiên cứu về hành tây từ những năm 70, tìm ra và đặt tên cho loại khí chứa lưu huỳnh là lachrymatory (đọc là lak-RIM-uh-tor-ee) gọi tắt là LF. Lachrymatory được tạo thành từ một từ latinh là lacrima, nghĩa là nước mắt.

Nghiên cứu cấu tạo của LF giúp họ hình dung ra cách phân tử được hình thành. Chỉ khi nào bạn tách vỏ hành, bạn mới khóc. Block giả định rằng phản ứng hóa học diễn ra khi hành bị cắt. Phản ứng hóa học đã chuyển hóa một phân tử cố định thành một chất bốc hơi nhanh. Bên cạnh đó, để phản ứng có thể xảy ra nhanh như vậy hẳn có sự can thiệp của enzyme. Ở hành và tỏi, các nhà khoa học tìm thấy enzyme Alliinase, thứ cung cấp mùi hương và hương vị cho chúng.

Tuy nhiên đầu những năm 2000, các nhà khoa học của công ty thực phẩm Nhật đã thử ngăn alliinase tham gia vào phản ứng tạo ra axit sunfuric. Thế nhưng điều đó chẳng thay đổi gì. Lúc này họ mới nhận ra có một enzyme thứ 2 tham gia vào quá trình đó. Họ lý giải rằng alliinase chỉ làm biến đổi hình dạng của phân tử cố định, để cho enzyme thứ 2 tiến hành phần còn lại. Họ gọi enzyme này là LF tổng hợp. Bí ẩn tiếp theo chính là cấu trúc của LF tổng hợp.

Để tìm ra nó, các nhà nghiên cứu đã chuyển LF tổng hợp thành tinh thể và dùng công nghệ X quang tinh thể học để tìm ra cấu trúc của loại enzyme này.

Block giải thích phản ứng gây chảy nước mắt của hành tây có thể là cách loài thực vật này tự bảo vệ chúng khỏi kẻ thù. Các chất này khiến con người chảy nước mắt thì cũng có thể gây hại cho các sinh vật khác. Điều đó khiến chúng bớt hấp dẫn với động vật hoang dã, công trùng, thậm chí vi khuẩn và nấm.

“Đây là một phản ứng phức tạp được tạo thành từ hàng triệu năm.” Block nói. Bạn không thể không sững sờ trước vẻ đẹp của thiên nhiên khi bạn bắt đầu nhìn vào sự vật xung quanh ở cấp độ hóa học.”

20/01/2016
Hoàng tử bé
25/03/2016
Sóng hấp dẫn